1月18日
米麹の手入れ、大豆の選別をしました。
今日は米麹の手入れと、大豆の脱穀・選別を中心に作業しました。
午前中はまず米麹の手入れから取りかかりました。
今回の米麹は味噌や甘酒づくりを目的としているため、日本酒づくりほど繊細な管理は必要ないとのお話を伺いました。
すでに発酵が進んでいる麹をかき混ぜ、全体に麹菌が行き渡るように手入れする作業です。ヨーグルトのような発酵の香りを感じながら、素手で丁寧に全体を混ぜ合わせました。この工程によって麹菌が均等に配置され、発酵がさらに進むのだそうです。その後、木製の番重に移して機械に戻し、適切な温度に保ちました。最初は35〜40℃を維持するためのサポートが必要ですが、次第に米麹自体が熱を持ち、温度が上がっていくとのことでした。
午前中のうちに、大豆の脱穀と選別にも取り組みました。脱穀には、風の力で軽いものを飛ばす「とうみ」という機械を使用しました。ハンドルの回転がそのまま風力に反映されるため、勢いが大切とのアドバイスを受け、速さを意識して回しましたが、次第に二の腕に疲労がたまり、一定のスピードを保つのが難しく感じました。
枝や葉などの不要物を取り除いた後は、大豆のみを取り出し、室内で選別作業を行いました。カビが生えているもの、大きな亀裂があるもの、割れた断面が黒く変色しているものなどを取り除き、状態の良い豆だけを集めていきます。量が多く、10人以上で分担しても午前中には終わらず、作業は午後に持ち越しとなりました。それでも、皆で黙々と作業しつつ、時折雑談を交わしながら、和やかな雰囲気で進められたように思います。最終的に状態の良い大豆は約4.5kgとなり、次回、米麹と合わせて味噌づくりに使用する予定です。
また、大豆を石臼ですりつぶしてきな粉をつくる作業も体験しました。すりつぶした破片をふるいにかけることでようやくきな粉になりますが、なかなか細かくならず、何度も石臼にかけて作業を繰り返しました。
最後は、このきな粉や炊きたての温かいあんこをのせたおはぎをいただき、みんなで団欒の時間を過ごしました。自然を身近に感じられる貴重な体験を、温かな人たちに囲まれて味わえた、ちいたにの良さを改めて実感した一日でした。
